CIUDAD VICTORIA, Tamaulipas.- Bien dicen que ‘la sangre llama’ y no fueron azares del destino los que trajeron a Ana María Covarrubias Escoto hasta Victoria, a principios de la década de los cuarenta; venía en busca del amor de familia, el abrazo, el consejo y el apoyo de Francisca, su hermana, quien años antes, al igual que ella, partió de Guadalajara para ‘hacer vida’ en otro lugar, donde hubiera futuro, donde hubiera esperanza, pues el haber sido huérfanas desde pequeñas, las orilló a salir en busca de un mejor horizonte.
Ciudad Victoria le abrió las puertas a las tapatías que, aún sin saberlo, estaban por sembrar la semilla de lo que fuera uno de los establecimientos más reconocidos, acogedores y con mayor tradición en la capital tamaulipeca: el Restaurant Jalisco.
Era la cuarta década del Siglo XX y México experimentaba cambios drásticos; por un lado salía de conflictos sociales que se reflejaban en confrontaciones y se preparaba para entrar a otros donde la modernidad demandaba instituciones sólidas, pero a la vez sufriría los estragos de combatir ideologías políticas, liderazgos sindicales y sobre todo, una economía inestable a causa de crisis, inflación y la debilitación de los programas sociales por parte del presidente Miguel Alemán.
Pero Ana María y Francisca sabían que al final de cuentas, ellas tendrían que hacerle la lucha por su parte; saldrían a combatir el entorno político, social y económico con algo que a todos apacigua, que los hace pensar mejor y que de igual forma puede hasta reconciliar: la cocina.
Convencidas de su buena mano para la preparación de suculentos platillos, deciden emprender un negocio que dejaría huella en el gusto de los comensales victorenses; instalaron por el rumbo de “El Lápiz Rojo”, justamente en el 12 Hidalgo y Morelos, el restaurante “Las Poblanitas”.
“Te has de preguntar, ¿y por qué Las Poblanitas, si eran de Jalisco?”, plantea Sergio, nieto de Ana María, quien continúa el legado gastronómico: “la razón es que el platillo que mejor les quedaba era el mole poblano, nada que ver con ellas, pero así le quisieron poner”, responde entre risas.
Como suele suceder hasta en las mejores familias, un día hubo desacuerdos con esa sociedad y Ana María decidió separarse de ese proyecto y de forma independiente brindó asistencias con almuerzo, comida y cena, que eran un auténtico exitazo. “Ándele, anímese, ponga su propio negocio”, le decían los jóvenes estudiantes de aquella época, a quienes les calmaba el hambre.
Motivada por eso, el año de 1949, Victoria vio nacer el Café Jalisco, una sencilla fonda en el mero corazón de la ciudad, donde las cocineras levantaban pedido, preparaban el platillo, servían la soda y hasta cobraban.
Fue una casona ubicada en el 9 y 10 Morelos, la que se convertiría en el emblemático sitio que inició lo que hoy es una leyenda culinaria de la capital tamaulipeca, sobre todo, conquistando paladares con su tradicional pozole.
En la emblemática casona que tenía área de patio y el restaurant interior, familias enteras hicieron su segunda casa, donde pasaban un momento ameno, forjaron historias inolvidables y reforzaron los lazos; acompañado todo, por supuesto, no sólo de pozole, también de taquitos dorados, tostadas, el mole poblano, entre otros platillos, con sus zanahorias en escabeche, pa’ que amarre.
Para entonces Ana María ya se apoyaba en más personal y toda la familia ayudaba, así también impuso el ejemplo de cómo se debe trabajar un negocio propio, estando siempre presente y al tanto de cada detalle.
Fue su hijo quien siguió los pasos y mudó el Jalisco, ya con arraigo en la ciudad hacia el 10 y 11 Juárez, sitio donde se ubicó por espacio de 30 años.
Tanto en uno como en otro local, la clientela se convertía en parte de la familia, además del sostén principal del negocio pues sin ellos, simplemente no hubiera prosperado; pero dentro de la gran gama de clientes, existían los ocasionales, los que se enamoraron al primer bocado y también quienes dejaron huella a su paso.
“Desde hace 67 años no ha habido gobernador que no haya venido a comer al Jalisco, todos han pasado por aquí y aunque a veces no venían, mandaban pedir su pozole o sus tacos, y por supuesto, esperamos a que nuestro señor gobernador nos visite también pronto”, expresa el actual propietario.
Lalo González “Piporro”, Antonio Aguilar, Sergio Corona, “El Tata” y un sinfín de cantantes y actores de talla internacional, hicieron parada en el Jalisco para enamorarse de sus platillos.
A casi siete décadas de haber abierto sus puertas, el Jalisco no se ha dejado vencer por la apertura de nuevos negocios, mucho menos por aquellos de comida rápida o alimentos de moda que Victoria ha visto llegar al paso del tiempo y el crecimiento de la población.
Doña Cristina Juárez y Dionisio García, entre otros, son de los trabajadores más leales y emblemáticos que ha tenido el Jalisco, a grado tal que trabajaron con las tres generaciones que han estado al frente de este negocio.
En alguna ocasión probaron suerte con una sucursal, a la altura del 15 y 16 Juárez, pero diversas circunstancias los orillaron a cerrar, para después mudarse a la que hoy es su matriz, justo en la esquina del 14 Veracruz, donde el calor de hogar, el buen servicio, la atención e higiene en sus platillos, pero sobre todo ese sazón de la abuela Ana María se mantiene.
Hoy es la tercera generación al frente del Jalisco, pero la esencia sigue siendo la misma, pues el mole poblano se prepara exactamente igual que en aquel lejano 1949 en ‘Las Poblanitas’; por si fuera poco, todos los alimentos se surten diario en carnicerías y tiendas locales, además que la verdura va personalmente el propietario del restaurant a escogerla en el Mercado Argüelles.
Sueñan crecer
Hoy el Restaurant Jalisco tiene sueños, como toda empresa, en crecer y ver este proyecto de arraigo en Victoria expandirse, pero su principal objetivo es seguir brindando la calidad que durante tres generaciones ha ofrecido; “ya viene una cuarta generación que se asoma para continuar el legado, soñamos con crecer, pero nada que nos interese más que seguir brindando el mejor servicio, que nos siga distinguiendo ese don de atender bien”.