CIUDAD VICTORIA, Tamaulipas.- “Te ganarás el pan con el sudor de tu frente” dice la consigna religiosa. Y cómo no, si a los mexicanos nos encanta el pan: De dulce, de muerto, de pulque, francés, recién salido, y de ayer, con piloncillo, con nueces, con pasas ¡como sea!
Y a esto le debemos agregar la nutrida colección de tortas, hamburguesas, hot dogs, teleras, baguetes y un sinfín de comida rápida que encontramos en la gastronomía urbana que contienen pan.
El pan es ancestral, desde tiempos remotos acompaña al hombre en su eterno peregrinar en los escalones de la civilización. Jesús de Nazareth hizo rendir un par de panes para alimentar a una multitud. Judíos en los campos de concentración nazis recibían un pan al mes. Porfirio Díaz regalaba canastos de pan el día de elecciones presidenciales, y a los presos en San Juan de Ulúa los tenían a pan y agua.
El pan de vida, el pan nuestro de cada día, compartir el pan y la sal, al pan pan y al vino vino, y por supuesto pan con pan comida de tontos (algo que parece no aplicar a la ciudad de México y sus extraños inventos chilangos que involucran pan relleno de ‘equis’ cosa).
En el norte de la república el pan puede tener algunas variables en su elaboración e ingredientes, pero es una tradición para muchos tamaulipecos no salir de casa sin antes tomar un buen cafesazo con una pieza de pan de dulce.
Y no podría faltar la onda saludable que prefiere y consume únicamente pan integral.
En resumidas cuentas a casi todos nos gusta, nos gustó o desearíamos comer un buen pan si la salud nos lo permite. Y aunque en Ciudad Victoria casi ha desaparecido el turno mañanero para los panaderos (la producción casi se limita a los entregos de media tarde) el pan es un elemento casi obligado en cada miscelánea o tiendita de la esquina.
Nada como llegar y encontrar el canasto lleno de conchas, bisquetes, quequitos, polvorones, orejas, ojos de pancha, enamorados y donas aún calientitos.
El oficio de panadero no tiene universidades: pasa de una generación a otra de forma empírica y con cátedras verbales de jefe a chalán.
Ese fue el caso de Don Toño, quien confiesa que cuando inició el aprendizaje no era nada morro: tenía ya 25 años.
Casado y con un crío en camino se vio en la necesidad de emplearse en lo primero que fuera. Intentó en la albañilería, pero el sueldo era muy flaco. Pero Dios siempre pone a ángeles en nuestro camino. A Don Toño le fue de mucha ayuda la persona que les rentaba su primera casita y lo recomendó para aprender el oficio de panadero con un conocido que a la postre terminaría siendo su amigo, el cual decidió hablarle con franqueza: “te doy dos meses cabrón para que te enseñes a panadero sino, ya te llevó la chingada…me dijo, y si, ahí medio aprendí”.
Poco a poco allá por el rumbo del Siete Ceros Matamoros descubrió los secretos de la harina, la levadura, la lumbre y la sal.
Poco después la señora le dijo “Mi sobrino tiene una panadería pero no es panadero”.
Don Toño se puso en contacto con esa persona y pa´pronto ya estaba trabajando. Incluso llegó a ser el “jefecillo” de varios panaderos, entre los cuales estaba el mismo que le enseñó.
Un año duró laborando en ese lugar hasta que se mudó a la colonia Independencia y empezó a construir el horno de leña que hasta este día utiliza. Empezó junto con su esposa a elaborar pan de dulce, de hecho su señora era la mera mera para eso, especialmente para decorar pasteles y postres. Hubo un tiempo en que le vendía al ejército hasta dos mil piezas diarias de dulce.
Pero la historia de Don Toño tendría un giro inesperado que con el tiempo se convertiría en su principal tarea. “Todo cambio debido a un error mío”, revela entre risas.
“Una vez llegué a visitar a los hot dogueros de la central y les intente vender pan de dulce y le dijeron ¡no’mbre sácate a la chingada!… ¿No haces pan para hot dog?’ No pues yo no hago, les conteste ¡Pues hazlo! Me dijo un cabrón”.
“Total que se lo comencé a hacer y se lo llevé ¡y no lo quiso! Pero se acercó otro hotdoguero (estaban todos pegaditos) y me dice ‘a ver jefe ¿cuántas piezas trae?’ Y le
conteste doscientas piezas ‘a ver dámelas y mañana me traes la misma cantidad’ y a partir de ahí empezó a hacer pan para hot dog y su esposa se dedicó al pan de dulce.
En sus mejores épocas Don Toño llegó a hacer 11 mil ‘cajitas’ para hot dog al día “¡acababa bien madreado!” recuerda.
Hoy, cuarenta y cinco años después, Sigue siendo el capitán de la empresa familiar, y junto con su cuñada (quien tomó la responsabilidad de hacer el pan de dulce cuando su esposa falleció) y dos de sus nietos y esposas, Toñillo y Johan, se encargan de la producción los siete días de la semana.
Esta panadería es una empresa familiar, donde todos aportan su granito de arena para hacerla prosperar, y es así como cuatro generaciones (incluyendo a la pequeña Giovanna que en su andadera quiere descubrir como se fabrica el pan que hacen sus papás bajo la dirección de su bisabuelito).
Al momento de recibir al caminante se encuentran preparando la masa para el pan de hot dog: desde hacer la mezcla, batirla, pesarla y separarla en pequeñas bolas que más tarde serán cortadas en pequeños pedazos que irán al gran horno de leña en el fondo que ya está siendo encendido para empezar a cocer el pan a eso de las dos de la tarde.
Don Toño a sus siete décadas y media de edad no le intimida el trabajo, a pesar de que hace meses sufrió una caída cuando paleaba brasas al rojo vivo al interior del horno.
Lamentablemente no sólo fue el golpe y la torcedura de un pie, sino las quemadas del carbón incandescente que le cayó en el torso.
Sin embargo y a pesar de que en la pierna se le formó una enorme “bola” el panadero decidió descansar ¡cero días! Y continuó su labor para ganarse el sustento diario.
A pesar de los años el hombre no quiere dejar de chambear, aun cuando su familia está con él en la labor diaria.
“Hay que trabajar, trabajar duro todos los días”, dice mientras pone más leña en el horno.
Los pedidos siguen llegando, los muchachos y sus esposas le entran con fe a la tarea, otro de los hijos de Don Toño se acerca y comenta lo orgulloso que está de su padre, que nunca se rinde.
El calor crece, y la música de los Cadetes de Linares suena en la radio. La mañana avanza y es tiempo de dejar que el Viejón y su familia hagan magia pues el pan tiene que estar puntualito para que “El Picas” y sus colegas preparen los tradicionales hochos de la central.
El Caminante se despide y sigue su jornada. Demasiada Pata de perro por este día.
