TAMAULIPAS.- Expertos en gastronomía consideran que la cocina tamaulipeca no ha sido suficientemente reconocida ni explotada, en un inicio por su población la cual en su mayoría no le da el valor que merece.
Eso ocasiona, por ejemplo, que a nivel nacional solo sean conocidos unos cuantos platillos emblemáticos, pero no su gran variedad y riqueza cultural e histórica. Cuitláhuac Córdova, cocinero e investigador gastronómico, afirma que existe un “desconocimiento brutal” en cuanto a los productos silvestres del monte, así como todas las influencias que existen en la gastronomía estatal.
“El problema es que nosotros mismos pensamos que hay cocinas más importantes que otras, pensamos que existen cocinas de otros estados mejores que la nuestra y no entendemos que simplemente somos diferentes.
Lo que sí es cierto es que aquí hacemos menos con más” Reconoce que por el clima del estado su gastronomía cuenta con mucho menos ingredientes y recetas si la comparan con la de estados como Chiapas o Oaxaca, sin embargo esto no quiere decir que se cuente con menos mérito. “Nosotros mismos los tagión y es lo que le da identidad a cada una de ellas, así tenemos platillos que tiene que ver con su significado e identidad de cada región así como tradiciones.
“Las chochas son un pro ducto que históricamente se dio porque la gente tenia que consumir lo que daba laza en donde en esa época había carencias, a inicio del siglo 20 cuando no había ni tortillas o frijoles”
LOS DISTINTOS TAMAULIPAS
Para poder hablar de la gastronomía tamaulipeca es necesario dividir el estado según regiones con diversas influencias que han creado tres tipos de cocina con toques españoles, judíos e indígenas. La cocina judía se refiere a todo el noreste, que introducen los sefaraditas, en el que se ven platillos hechos con cabritos, hojarascas, higos, granadas y otra cocina que se comparte con Nuevo León y Coahuila.
También en el noreste se encuentra la carne seca como machacado en donde tienen gran influencia municipios como Jiménez, Cruillas, Burgos y San Nicolás, la cual se desarrolló con la finalidad de conservar los alimentos, dado el clima semidesértico de esos sitios.
En el norte de Tamaulipas por otro lado está la influencia del Texas donde entran en primer lugar los cortes a la parrilla, en el centro está sumergido con todas las demás influencias en donde se puede comer con tortilla de harina y de maíz, así como una gran gama de productos silvestres.
“Como ejemplo está el plato de boda de rancho que está conformado por asado de puerco fideo seco, picadillo cortado a cuchillo con un poco de azafrán para darle color, garbanzo y barbacoa de res en penca de maguey” Finalmente existen otras dos regiones gastronómicas hacia el sur, en la parte serrana del altiplano con municipios como Tula, Bustamente, Miquihuana y de la Huasteca en donde 14 municipios la conforman.
LA IMPORTANCIA DEL PIQUÍN Y LAS CHOCAS
Esto representa la sabiduría campesina que pudo llegar a cosechar lo que la naturaleza da en vida silvestre y ofrecer un platillo que es considerado como un manjar regional por muy sencillo que parezca. El chile piquín es endémico del noreste el cual solo se produce en Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila, color verde esmeralda radiante, una forma casi redonda llamada chiltepiquin llamado también chile pulga anteriormente.
“El piquín junto con las chochas serian un símbolo de identidad regional, el piquín es único por contar con notas de sabor ahumadas y notas de sabor cítricas con olor herbáceo, es decir huele a monte” Señaló que en los municipios del centro del estado es donde mejor se da el piquín tales como Hidalgo, particularmente en la región del Chorrito, Victoria rumbo a la carretera Interejidal, Padilla y Güémez.
POR RAÚL LÓPEZ GARCÍA
EXPRESO-LA RAZÓN