MÉXICO.- Cocinar el huevo hervido perfecto no es solo cuestión de tiempo y temperatura; la ciencia tiene mucho que decir al respecto. Un equipo de investigadores de la Universidad de Nápoles ha desarrollado una nueva técnica de cocción, denominada «cocción periódica«, que promete revolucionar la forma en que preparamos este alimento básico. Publicado en la revista Communications Engineering de Nature, el estudio propone una solución para un problema culinario de larga data: la diferencia de temperaturas necesarias para cocer de manera óptima la clara y la yema del huevo.
El problema de la cocción de los huevos
Para obtener una textura ideal en un huevo hervido, es fundamental comprender los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La clara comienza a solidificarse a unos 85 °C, mientras que la yema alcanza la consistencia perfecta a aproximadamente 65 °C. Sin embargo, al hervir un huevo de manera convencional, la clara puede quedar demasiado dura y gomosa, mientras que la yema puede secarse o, por el contrario, quedar insuficientemente cocida.
Los métodos tradicionales para solucionar este problema han incluido técnicas como la cocción al vacío (sous vide), que permite alcanzar temperaturas precisas, pero no logra solidificar completamente la clara sin afectar la yema. Otra opción ha sido cocinar ambas partes por separado, aunque esto resulta poco práctico para su uso diario.
La innovación: la cocción periódica
Los investigadores de la Universidad de Nápoles han propuesto una solución alternativa basada en modelado matemático y simulaciones. La técnica de cocción periódica consiste en alternar el huevo entre agua caliente (100 °C) y agua tibia (30 °C) en ciclos de dos minutos, durante un total de 32 minutos. Este proceso permite que la yema alcance la temperatura ideal de 67 °C sin sobrepasar los 85 °C en la clara, logrando una cocción homogénea y una textura más equilibrada.
Este enfoque innovador fue validado mediante análisis sensoriales, perfil de textura y espectroscopia, confirmando diferentes grados de cocción y variaciones en la desnaturalización de proteínas. Además, los análisis químicos mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución revelaron que los huevos cocidos con este método contienen más polifenoles, micronutrientes beneficiosos para la salud.
Comparación con otros métodos de cocción
El estudio comparó la cocción periódica con otros tres métodos:
- Cocción dura y suave: La temperatura aumenta de forma constante, pero con diferencias en su distribución. Los huevos duros alcanzan 100 °C en todas sus partes después de 12 minutos, mientras que los pasados por agua presentan una temperatura desigual, con zonas más frías después de 6 minutos de cocción.
- Método al vacío (sous vide): Eleva la temperatura de manera uniforme hasta 65 °C, pero la menor temperatura de cocción genera variaciones en el grado final de cocción. Además, la clara tiende a ser más brillante, transparente y blanda en comparación con los otros métodos.
- Cocción periódica: Alterna ciclos de calor y frío, manteniendo la clara entre 100-87 °C y 30-55 °C, mientras que la yema se mantiene a 67 °C. Este perfil térmico favorece una cocción homogénea en todas las partes del huevo, alcanzando un nivel óptimo en términos de textura y nutrientes.
El huevo cocido con el método periódico tiene una clara similar a la cocción al vapor y una yema semejante a la cocción al vacío. Esto demuestra que dicho método logra contrastes en textura y sabor: la yema se asemeja a la cocida a 65 °C y la clara a la cocida a 100 °C, en concordancia con las simulaciones realizadas en el estudio.
Implicaciones culinarias y nutricionales
Más allá de lograr una textura perfecta, la cocción periódica también tiene beneficios nutricionales. La investigación señala que este método conserva mejor los micronutrientes y polifenoles del huevo, lo que puede favorecer una alimentación más saludable. Además, al controlar la temperatura de manera precisa, se minimiza el riesgo de sobrecocción y la producción de compuestos sulfurados que pueden generar olores desagradables en los huevos duros.
Los resultados de este estudio podrían tener aplicaciones tanto en la cocina profesional como en el hogar. Los chefs buscan constantemente innovaciones en la preparación de los alimentos, y este método podría ser implementado en restaurantes de alta cocina para ofrecer huevos con texturas óptimas y un perfil nutricional mejorado.
Cómo aplicar la técnica de la cocción periódica del huevo
Para quienes deseen probar la cocción periódica en casa, el procedimiento es el siguiente:
- Llevar a ebullición un cazo con agua a 100 °C.
- Preparar un recipiente con agua tibia a unos 30-40 °C.
- Sumergir los huevos en el agua hirviendo durante dos minutos.
- Transferir los huevos al agua tibia durante otros dos minutos.
- Repetir este proceso durante un total de 32 minutos.
- Retirar los huevos y sumergirlos en agua fría para detener la cocción.
Este método permite un control más preciso sobre la cocción del huevo, logrando un equilibrio perfecto entre la clara y la yema. Además, al sumergir los huevos en agua fría al final del proceso, se facilita su pelado, un problema común con los métodos tradicionales.
CON INFORMACIÓN DE EXCELSIOR
