TAMPICO, TAMAULIPAS.- Es uno de los alimentos preferidos de la población de la huasteca, sobre todo los domingos.
Doña Rosi Olarte mantiene vigente una tradición culinaria en la región huasteca del sur de Tamaulipas y norte de Veracruz.
Desde hace 19 años que ofrece zacahuil en las inmediaciones de la Iglesia del Sagrado Corazón de Jesús, en Ciudad Madero.
El platillo, dice que viaja diariamente desde Chinampa de Gorostiza, municipio de Naranjos , Veracruz.
El zacahuil, explicó, que es buscado por su combinación del maíz con hierbas y la carne de puerco, incluso hay regiones en donde se combina con algo de pollo y res.
Hay zacahuil, dijo que tiene una consistencia mucho más compacta por el proceso de elaboración y en otros lugares se acostumbra su venta mucho más delgado.
El manjar huasteco, añadió que se cocina con madera de encino, en un horno elaborado de manera artesanal y que con los años le da un sabor especial a cada uno.
«El encino es que le da un sabor especial; la madera permite que se pueda mantener una temperatura entre 8 a 9 horas, que son las que requiere. Es todo un proceso».
Las familias en la región huasteca, dijo que transmiten de generación a generación el conocimiento para la elaboración del producto.
«Es un conocimiento que se transmite de generación en generación, que se ha plasmado de boca en boca; no hay una receta escrita o definida para cada persona que lo prepara, porque cada uno tiene sus diferencias».
La masa, dijo que se elabora de manera tradicional con molinos de mano, en los que se coloca maíz fresco.
En cada sitio donde se prepara el zacahuil, se cuenta con un proceso para matar a los cerdos.
ESTE PLATILLO TRADICIONAL NACE DE UN RITUAL CEREMONIOSO
El zacahuil tiene un origen ceremonial que nos traslada a las comunidades indígenas de la huasteca veracruzana, dice Martín Pérez San Martín, cronista e investigador de Pueblo Viejo.
«Los pobladores, a a través del zacahuil, ofrendaban un animal – como el cerdo o el guajolote – para fungir como
mensajero entre el mundo físico y el espiritual, además de ser el equilibrio en los ciclos», dijo.
UNA HISTORIA DE ¿ODIO?
Detrás de la creación del zacahuil existe una leyenda, la cual data del México prehispánico, en el año 1468.
El cronista de Pueblo Viejo, explica que los relatos de la época prehispánica, transmitidos había un hombre de edad avanzada que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados.
Aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes. La impunidad que rodea al violador terminó cuando los mexicas fueron derrotados y al enterarse el pueblo huasteco hacen prisionero al mayordomo de Tenochtitlán para ejecutar su venganza.
Los huastecos, llenos de odio por el agravio a sus mujeres y buscando lavar la ofensa, deciden matarlo y desollarlo para finalmente usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las víctimas. cuando la Huaxtecapan vivía bajo el dominio del imperio Mexica. Moctezuma designó a un mayordomo para recaudar los tributos, sin embargo, este hombre abusó de su poder y mancilló a
varias jóvenes vírgenes. El abuso sexual contra las mujeres fue castigado en tiempos prehispánicos comiéndose al violador; así nació el zacahuil, platillo emblemático de la cultura Huasteca.
Cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron en porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el recaudador, quienes gritaban jubilosas “tlanque cualantli”, que significa en huasteco “se acabó el problema”. El sacrificio se repetiría con sus prisioneros de guerra, convirtiéndose en una tradición de los huastecos hasta la llegada de los frailes españoles que, horrorizados por este acto de canibalismo, pidieron a los pobladores cambiar la carne humana por la de animales. El platillo se empezó a elaborar entonces con
cerdo, res, pollo y hasta con guajolote.
SE PREPARA SIN MUCHOS CAMBIOS DESDE LA ÈPOCA PREHISPÁNICA
En fecha actual este platillo se elabora con masa de maíz martajada, chile ancho y carne de cerdo, así como al gusto combinado de cerdo y pollo hasta guajolote, según del gusto de quien lo prepare.
En algunas regiones del norte de Veracruz, la masa se revuelve con diversos chiles y se sirve en plato hondo o sobre una hoja de plátano y hoja de palma de coyol, ya que la consistencia del zacahuil huasteco es aguada.
ES UN TAMAL GIGANTE
Se trata de un tamal gigantesco que puede alimentar a más de 70 personas, mide
más de metro y medio de largo en ocasiones y puede llegar a pesar más de 20 kilos. dependiendo también para cuantas personas se requiera en bautizos, bodas, fiestas matrimoniales y familiares, en las despedidas de seres queridos es como se hacen más piezas elabora con masa de maíz martajada, chile ancho y carne de cerdo.
DATOS
8 a 12 kilogramos en promedio
1 metro y medio de largo llega a alcanzar el zacahuil
70 y hasta 80 personas pueden llegar a comer de un zacahuil
En Pueblo Viejo Los lugares donde puedes probar un buen zacahuil es en el Mercado Cuauhtémoc
Frente a la iglesia
«La curva de la fuente»
Los conocedores de la historia advierten que el platillo no nace para ser comercializado sino para simbolizar una venganza y posteriormente la comunión de los pueblos.
Derivado del náhuatl “zacahuili”, que significa zacate, el zacahuil es uno de los platillos más representativos de la Huasteca Veracruzana, aunque también se prepara en los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas y Querétaro.
POR José Luis Rodríguez Castro
Expreso-La Razón
