Estos registros, testimonios o evidencias relacionadas con las costumbres alimenticias desde la época colonial, abarcan las villas y ciudades desde la zona costera del Golfo de México, territorio del centro, Sierra Madre Oriental y frontera norte.
En 1757 durante la visita de don José Tienda de Cuervo a la Colonia de Nuevo Santander, el enviado del Virrey recogió diversas manifestaciones culturales de sus habitantes. Algunas de ellas, relacionadas con el estado económico, demográfico y social que guardaban la villas de entonces. Una de las preguntas hace referencia a la producción de alimentos como parte del desarrollo económico, así como de la ocupación laboral y subsistencia de sus pobladores. En lo que respecta a la zona central del territorio destaca la abundante producción de ganado mayor y menor, maíz, frijol, algodón, chile, hortalizas, caña de azúcar y árboles frutales. Con el tiempo estos alimientos, producidos en haciendas y rancherías, se convirtieron en parte fundamental de las costumbres culinarias tamaulipecas.
Desde entonces, la comida regional de la Sierra Madre particularmente de los municipios del altiplano -Tula, Jaumave, Palmillas, Bustamante y Miquihuana- y desde luego Gómez, Farías, Ocampo, Victoria, Hidalgo y Güemez posee un singular encanto y características ancestrales, derivada principalmente de la ganadería ejercida por numerosos pastores y mayordomos.
Por ello, dentro de la gastronomía de estos lugares destacan las cocineras tradicionales. Se trata de la presencia doméstica de sacerdotisas, expertas en hechura de asados de puerco, salsas, tamales, chorizos, cabrito en diversas modalidades, tortillas, gorditas de maíz y picadillo de boda. No se diga en desayunos familiares de fogón aderezados con carne seca, tamales, chorizo y barbacoa. Sin olvidar las suculentas gorditas, tacos, atole de aguamiel, orejones de calabaza, enchiladas, quesos, chochas, cabuches, tunas, ponteduros, arepitas, hojarascas, chichimbré y chile piquín.
Vale decir que las condiciones geográficas naturales de este tramo de la Sierra Madre Oriental correspondiente a Tamaulipas, propiciaron la producción de estos y otros variedades de alimentos. Nos referimos a la presencia de extensa y diversa vegetación, arroyos, cañones, ojos de agua y los ríos Guayalejo, Chihue, San Pedro, San Antonio, Santa Engracia, San Felipe, Purificación, San Marcos, Caballeros y otros que nacen en la montaña y son alimentados en la temporada de lluvias. Desde tiempos ancestrales, todas estas afluencias pluviales le dieron vida a muchas poblaciones, haciendas y ranchos cercanos a la sierra.
La comida tamaulipeca es tema de inspiración para la literatura, particularmente para la poesía popular. En este caso ofrecemos un buen plato de sonetos de mi autoría muy nutritivos y respectiva salsa, para consumirse en la convivencia familiar, bien acompañados de un buen café de olla.
El Machacado
De la carne más suave del bovino,
se prepara el platillo de machaca,
un verdadero almuerzo que destaca,
por su sabor norteño muy genuino.
Cuando llega la hora del refino,
y el hambre mañanero nos ataca,
te sugiero unos huevos con machaca,
y tortillas de masa del molino.
Hoy debo presumir recio y quedito,
su fama en Tamaulipas y lo advierto,
en caldillo sin duda es exquisito.
Si en desayunos eres un experto,
y te sientes gastrónomo erudito,
saboréalo en flautas y taquitos.
Los Tamales
Humeantes los tamales, en pleno hervor,
de la olla se sirven a la mesa,
calientes en el plato, pieza a pieza,
y salsa molcajeteada…¡por favor!
¡Que vengan los comensales con furor!
a probar los de puerco con lindeza,
que les hinquen el diente con firmeza:
a los de rajas y chile de color.
¡Monarca de las fiestas es el tamal!
emblema culinario muy galano;
y descendiente del mero nixtamal.
Conquistador de antojos muy ufanos,
yo te declaro platillo nacional;
¡de todo el recetario mexicano!
Chorizo con Masita
Mientras me desayuno con paciencia,
un plato de chorizo con masita,
sugiero que la fórmula amerita,
un minucioso estudio de la ciencia.
Según Brillant y su ínclita experiencia,
se trata de un platillo sibarita,
de exótico sabor que necesita,
un chef superlativo con sapiencia.
Si eres vegetariano con martirio,
no intentes consumirlo con recelo,
pues será para siempre tu delirio.
Si una lección te sirve de consuelo,
te puedo asegurar que don Porfirio,
recomendaba este manjar del cielo.
Tunas Tamaulipecas
Naciste en el desierto alma de luna,
fruto sagrado, tesoro sin igual,
floreces sobre las pencas del nopal,
y desde siempre te llamaron tuna.
Inigualable dulzura natural,
sembró Dios en los campos con fortuna,
para cuando las comas una a una,
disfrutes ese bocado angelical.
De esmalte carmesí, verde, amarilla,
cuando de postre tengas un antojo,
come tunas sabor a mantequilla.
Por eso lo aseguro sin abrojo,
y lo reafirmo en forma muy sencilla:
de las tunas, escojo la de rojo.
Monumento al Taco
Invento culinario mexicano,
inspiración de dichos y canciones,
singular alimento de tragones,
de aristócratas, sabios y artesanos.
De la comida rápida, decano.
¡Taquiza para todas las reuniones!
tacos que desabrochan cinturones,
hablando en plata limpia y en cristiano.
Todos los guisos caben en un taco,
de papas, con carnitas o frijoles,
pero las chochas… son mi lado flaco.
Que sirvan los de huevo y escamoles,
de tripa gorda y músculo cardiaco,
de moronga, lechón y buenos moles.
Por Francisco Ramos Aguirre
Cronista de Victoria
