Jaumave, Tam.- Dicen que en este lugar, “un chivo tiró un reparo y en el aire se detuvo…” No es verdad.
Lo único cierto es que aquí, justo donde comienza el altiplano, todos recuerdan a un dirigente ixtlero que entre chivas, pastores y refranes rancheros aprendió el arte de la política. Con la experiencia que Pedro Serna Covarrubias adquirió entre pastores, el dirigente campesino llegó a destacar en el accionar de la política y su logro más trascendente consistió en enterrar para siempre la practica de un mal llamado “dedazo”.
La ocasión primera que Pedro Serna escuchó la frase “chivo que no mama se queda pepenche” la pronunció un chivero amigo suyo, mientras pegaba los cabritos a repletas ubres que traían consigo las cabras, al retorno del pastoreo.
Ese día, Serna Covarrubias entendió que la crianza de cabrito y la buena política son exactamente iguales. En ningún caso deben de darse exclusiones.
COSTALERAS DE HUESOS
En el altiplano, la palabra pepenche es francamente perturbadora para quienes están dedicados al manejo de rebaños caprinos, porque habla de cabritos flacos. Pepenche viene a ser lo mismo que wanchito o escuálido. Se refiere a chivos que la desnutrición termina reduciéndoles a verdaderos costales de huesos.
Nadie en su sano juicio, compra un chivo pepenche. Los cabriteros no los quieren. …Ni regalados los llevan. Acostumbrados a ganar, buscan puro chivo gordo. Puro chivo de riñón tapado. No aceptan menos.
Pedro Serna, fue entonces, un dirigente surgido entre campesinos trashumantes del semidesierto tamaulipeco, allá por el año de 1967, cuando la fibra de lechugilla calidad “Jaumave” cotizaba en casas de bolsa del centro financiero de Nueva York y se decía, que esta fibra se usaba para pulir exclusivamente la pintura de autos Rolls Royce La versión que justificaba la exclusividad de la lechugilla a este trabajo, partía de un mito que nadie confirmó o se encargó de desmentir.
Se decía que a los vándalos, le resultara imposible hacer daño a la pintura de un auto, no obstante que pudieran estar apoyados en clavos o corcholatas utilizándoles como herramienta. Se afirmaba que con el pulido final usando fibra de lechugilla, la pintura de los lujosos rolls, tornábase impenetrable. Pero bien.
PADRINOS DEL FRACASO
Habiendo nutrido su experiencia en liderazgo mediante la gestoría de tramites agrarios, Pedro Serna encontró un aliado incondicional en el profesor Carlos Peña, titular del Consejo Estatal Electoral de Tamaulipas, de quien tomó la sugerencia de dar formalidad al planteamiento de conducir la selección de candidatos a alcaldes del PRI, a través de un proceso de consulta a las bases, lo cual fue aceptado.
Pedro Serna Covarrubias se convirtió en el primer presidente municipal en todo el estado de Tamaulipas que llegó al cargo sin apoyo comprometedor de padrinos. su propuesta de gobernar con igualdad para todos, estaba contenida en la contundencia de ese dicho ranchero que conocía a la perfección. A sus amigos les decía, que el presupuesto y los programas, debían alcanzar pa’ todo, porque cuando los chivos no maman de la ubre, se quedan apepenchados
Aun sin estar en el gobierno, el dirigente que fue de los recolectores trashumantes del llamado “Cuarto Distrito” retuvo el aprecio de las familias jaumavenses, y todos cayeron en razón que la modalidad de seleccionar candidatos mediante procesos de consulta directa a las bases era bueno. Desde entonces, el PRI dio la bienvenida a la democracia interna y sepulto la practica del dedazo. Ahora bien…
A partir de su experiencia como alcalde, Pedro Serna estuvo presente casi en la totalidad de los cabildos de Jaumave, ganara o perdieran los candidatos que representaban a la corriente política donde él participaba, porque recurrió siempre a la importancia que implica dar voz a las minorías haciendo valer el principio de representación proporcional y sobre todo, haciendo resonar ese refrán que aprendió de sus amigos pastores de cabras: Chivo que no mama, se queda pepenche.
BOCATO DI CARDINALI
Todos quienes degustan el cabrito asado al pastor, o servido en cazuela cuando se guisa en su propia sangre, inclusive las vísceras atadas en “machitos”, conceden sin reserva al pequeño rumiante, categoría de “ambrosía”, que por definición viene a ser, alimento divino capaz de conferir inmortalidad, vigor y juventud eterna. De acuerdo con la opinión que comparten el gerente del restaurante Don Jorge.
Javier Lucio y el chef titular del mismo, Edson Laurent, el cabrito, platillo norteño cuya paternidad comparten Nuevo León y Tamaulipas, representa hoy en día, la oportunidad de impulsar la cultura gastronómica tamaulipeca a niveles superiores. El desafío que implica sin embargo, promover el consumo del cabrito no es menor, porque se está haciendo dentro de un periodo en el cual los caprinocultores de uno y otro estado, sostienen la producción con cifras decrecientes. Para muestra un botón. Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), Tamaulipas produce anualmente alrededor de 1,500 toneladas de carne de caprino y los municipios de Tula, Bustamante y Reynosa son los principales productores de carne de caprino en el estado.
PARAISOS DEL CABRITO
Con todo y eso, el volumen mas grande que se obtiene de carne caprina, esto es, cabrito tierno, se destina a cubrir la demanda que presentan restaurantes tradicionales como El Pipiripau, El Gran Pastor, El Rey del Cabrito y El Regio, entre otros, que se encuentran ubicados en la ciudad de Monterrey.
En contraparte, los municipios tamaulipecos de Reynosa, Matamoros, Tula y Victoria, concentran la mayor demanda de cabrito, sin que esta alcance niveles sobresalientes. El buen degustador de cabrito tiene opciones en el restaurante Los Portales, de Matamoros, mientras que en Reynosa, el restaurante cabritero La Fogata, ofrece riñonada en su menú, asimismo, el restaurante Los Cabritos de su propietario Adán Pérez e hijos ofrece fritada de cabrito y cabrito guisado, diariamente.
LA CEREZA DEL PASTEL: TULA
En el pueblo mágico de Tula, es posible disfrutar el delicioso cabrito en diferentes restaurantes y eventos gastronómicos.
Tula se toma tan en serio su papel de municipio productor de cabrito, que el gobierno municipal instituyó la celebración del anual del Festival del Cabrito, donde se dan cita cocineras tradicionales, chefs y parrilleros que hacen posible degustar diversas preparaciones como cabrito a la parrilla, al horno, estofado, en guiso, al pastor, en tacos y otras formas que dicta la imaginación.
Algunos platillos típicos que es posible encontrar son “machitos”: un platillo tradicional hecho con vísceras de cabrito (hígado, pulmones y corazón) envueltas en tripas del mismo animal que se cocinan al carbón o a la leña. Al cabrito, se le puede encontrar en diferentes preparaciones, como a la parrilla, al horno o en estofado. Algunos municipios como Bustamante y San Carlos también presentan opciones de cabrito que por sí solas se recomiendan.
VICENTE GONZÁLEZ M. EXPRESO-LA RAZÓN
