CIUDAD VICTORIA, Tamaulipas.- La carne de animales sacrificados en condiciones de stress provoca la disminución de la calidad de la carne, así lo advierten investigaciones realizadas por académicos de la Universidad Autónoma de Tamaulipas.
Investigaciones de académicos de la facultad de Veterinaria en Ciudad Victoria y elementos de la Universidad de Baja California, advierten que el stress baja la calidad de la carne.
Los estudios iniciados desde el año pasado busca generar condiciones de bienestar entre animales que van a ser sacrificados para consumo humano, estima el Cuerpo Académico Ciencia Animal y Agronegocios, Dr. Jorge Loredo Osti.
“Este proyecto es importante porque en Tamaulipas existen pocos análisis al respecto; estamos evaluando factores sobre el manejo que causan estrés al animal, y que repercute en las propiedades físico-químicas de la carne”, dijo Loredo Osti.
La pérdida de calidad en la carne se genera por una pérdida del potencial de hidrógeno, lo cual en factores de stress pueden provocar que la carne varíe en su sabor.
Un mal manejo de los animales provoca estrés y eso redunda en que no se realicen adecuadamente los procesos en la maduración de la carne, explica Jorge Loredo.
“Es decir, en la transformación del músculo a carne. Generalmente es cuando existe estrés, no está el PH adecuado y el color adecuado, por lo que arroja como resultado una carne más oscura que da la impresión que es vieja o que pasó mucho tiempo almacenada. Y cuando el PH es inadecuado crecen microorganismos, y por ello su vida en anaquel disminuye”.
Por ello es importante quitar el estrés a los animales antes del sacrificio, lo que implica un buen manejo y que los operarios estén bien capacitados “la gente que realiza las operaciones “ante morten” debe conocer la fisiología y el comportamiento animal”, dijo.
El proyecto, dijo, generará tres tesis de licenciatura y una de posgrado hasta este año; luego de la etapa de manejo, el proyecto abordará el tema de lesiones, que es otro indicador de bienestar animal.
“Seguiría la capacitación al personal, que es clave, ya que de nada sirve sólo tener los números, si no hay algo que aporte y que disminuya estos problemas”, concluyó.
