CIUDAD VICTORIA, TAMAULIPAS.- El pasillo es largo y pulcro. El contraste entre el azulejo blanco y la carne predominantemente roja es difícil de ignorar. El filo plateado de cuchillos chocando con la chaira y el marrón y amarillo de los chicharrones se conjugan en una estampa casi mágica. En este lugar el ruido de las sierras cortando hueso y la máquina para moler musicalizan el día a día.
No es un lugar aburrido, al contrario, la mayoría de los que aquí laboran son dicharacheros y alegres. En esta enorme catedral comercial llamada “Mercado Argüelles” esta la procesión por el pasillo de las carnicerías.
El oficio del tablajero es quizá uno de los de mayor antigüedad.
Desde que el hombre aprendió a domesticar a la bestia y acumular ganado agarró el gusto por los productos cárnicos.
En México y especialmente en el norte del país el placer de degustar un buen trozo de carne a las brasas, guisado, en caldillo o en barbacoa es una tradición que los abuelos de los abuelos ya seguían.
Generación tras generación, los establecimientos de las familias de carniceros siempre han formado parte del paisaje urbano. En las colonias sobresalían los clásicos locales pintados en color rojo y blanco que en fin de semana adornaban la acera con el ya famoso tambo de barbacoa humeante y aromática. También, en décadas pasadas era muy común ver las reses en canal colgando en la entrada de las carnicerías. A los niños incluso les sorprendía mirar que al enorme trozo de animal aún se le movían ciertas partes.
Las piernas, los costillares y las cabezas de la vaca eran un espectáculo que cada dia después de la matanza se presentaba en la carnicería del barrio.
Y en este mercado las cosas no eran tan diferentes. En los buenos tiempos de este negocio, los carniceros llegaban a matar hasta tres vacas y cinco toros a la semana. Y aunque la carne de vacuno macho es un poco mas dura y se vende de manera mas lenta, el vaivén de clientes y marchantes era continuo.
Para algunos carniceros veteranos como Don Juan Herrera con 45 años chambeando en este ramo la época de bonanza ya quedó atrás hace muchos años.
Don Juan es el típico carnicero chambeador y pispireto que disfruta tanto su trabajo que “no se halla” en su casa y desde muy temprano ya esta en su local destazando y poniendo guapo cada trozo de carne, lista para ser mercada.
El tablajero y el Caminante se echaron una buena ‘concha’.
Para Don Juan, este ‘bisne’ exige saber con precisión el uso que se le da a cada parte de la vaca, es decir, para que y que es bueno cada tipo de carne.
Por ejemplo si se desea preparar un guiso de carne deshebrada lo mejor es el cuete, la pulpa blanca o el ‘sobaco’. En cambio si se desea preparar una exquisita barbacoa, el pescuezo, aunque es una carne un tanto dura, es ideal para ello ya que el verdadero punto y excelente sabor se lo da el proceso de cocción.
¡Ah! pero para algo mas común como el bistec, lo mas recomendable es el lomo, el aguayón y las pulpas bola y negra.
De hecho el aguayón es una de las piezas de la vaca (parte de la pierna) que prácticamente sirve para todo: igual se prepara en bistec que en milanesas, cortadillo, brochetas etc. Tal vez por eso cuando en épocas pasadas una guapa mujer deambulaba por el pasillo de los carniceros, se escuchaba decir por ahí “¡Mira nomas que buen aguayón!”
Sin embargo ya ha quedado atrás el tiempo de las “vacas gordas” literalmente.
Las continuas devaluaciones, las sufridas sequías y la invasión de productos cárnicos desde el extranjero ha provocado que tanto vender como comprar un buen kilo de bisteces sea muy, muy difícil convirtiéndola de plano en un artículo de lujo.
Eso si: las ventajas de conseguir carne en el mercado local son muchas. Para empezar se tiene la garantía de obtener carne fresca (no ‘recién matada’ porque en esta condición su consumo no es recomendable).
Casi todo mundo sabe que el sabor de la carne producida por ganaderos de la región es muy superior al de la que se comercia congelada. Además de tener la confianza de que para su engorda no han sido utilizadas hormonas que hacen que el animal desarrolle una exagerada musculatura (es algo similar a los esteroides que toman algunos fisiculturistas para hincharse y verse mas “mamey”). Las reses de la región son generalmente alimentadas con productos adecuados, o como dicen las nuevas generaciones “son orgánicas”.
Pero, (ahí esta en gran pero que tiene “en la chilla” a muchos carniceros de la ciudad) se ha vuelto una costumbre que la población compre carne en las grandes cadenas de supermercados lo cual le da en la torre al comercio local, pues recordemos que tooodo ese dinero que pagamos se va de la ciudad y acaba en otros estados o en el peor de los casos en otro país. Esto sin mencionar que realmente nunca se sabe que clase de carne se esta adquiriendo, ni el tiempo que ha estado congelada e incluso si se internó legalmente en el territorio nacional.
El veterano carnicero esta completamente convencido de que una de las claves para mantenerse en la preferencia de la gente es saber tratar al cliente, atenderlo no solo de manera cálida sino de siempre darle la mejor carne que haya en existencia. “El cliente siempre tiene la razón, hay que entender que hay que poner siempre en primer lugar al cliente y las ganancias vendrán después, porque lo importante no es hacer solo una venta, sino ganar un cliente” afirma el señorón.
Si bien el negocio de la carne puede ser muy rentable los altos precios de las tarifas eléctricas, asi como de las rentas y otros pagos han hecho que muchos comerciantes del ramo avienten la toalla.
“Es necesario que la propia población apoye al comercio local, si usted me compra un kilo de carne, yo después voy y le compro verdura o tal vez le llevo a parchar una llanta, lo importante es que el dinero no se vaya de la ciudad y que circule entre los victorenses.
Cada dia se abren nuevos establecimientos de carne importada que en cierta manera representan una competencia desleal para los tablajeros tradicionales, pues el volumen de mercancía que manejan es mayor y aunque la calidad del producto no se compara con la carne fresca, ofrecen precios mas económicos.
“Yo llego desde las 6 de la mañana y no crea que los clientes desfilan uno tras otro, la verdad es que ahorita esta bien jodido, pero con mayor razón hay que echarle mas ganas a la chamba” asegura el hombre de sesenta y un años.
Así como Don Juan una docena de carniceros se la rifan a diario para sobrevivir en este oficio no solo en el Mercado Argüelles sino en toda la mancha urbana. Asi que si usted amable lector esta pensando en hacer una carnita asada este domingo no lo piense mas y acuda con los los amigos carniceros y apoye el consumo local que tan necesario es para la economía victorense. Demasiada Pata de perro por esta semana.
