CIUDAD VICTORIA, TAM.- Don Chilo nació en Ocampo hace casi siete décadas, pero el destino quiso que encontrara al amor de su vida en la capital cueruda. Aún recuerda con nostalgia los festejos de Santa Bárbara, donde le daba vuelo al taconazo en los bailes de riguroso ‘distintivo’ al compás de los huapangos, las polkas y el chotis.
“Era casi obligado saber bailar en esos tiempos, o si no, te quedabas sin novia o solterón jajaja” dice el viejo mientras se seca el sudor con un paliacate rojo. El viejón emigró a Ciudad Victoria en los años setenta y durante mucho tiempo fue bodeguero para varias tiendas de autoservicio, con el tiempo se pensionó y se dedicó a ser guardia de seguridad.
Pero perdió esa chamba en la pandemia y optó por el autoempleo, y ahora, una de las cosas que aprendió desde muy pequeño es la que hoy es su principal fuente de ingresos, ya que como él dice “la pensión no me ayuda mas que pa’ mal comer”. Hoy, don Cecilio fabrica queso fresco y lo vende de casa en casa y a algunas misceláneas del sur de la ciudad.
– Hacer quesos es sencillo, joven – explica don Chilo al Caminante – pero hay que saber darle el toque para que rinda la leche y no quede muy salado o muy ‘suelto’ porque luego se anda despedazando solo.
El “don” explica que el secreto está en conseguir buena leche, que sea del día y que sea de vacas pastadas ‘al natural’. “Un tambo de 200 litros me rinde hasta para sesenta quesitos de estos medianos, nomás que hay que saber cuánto cuajo ponerle” dice.
“Se le pone una tapita de cuajo, y se deja un buen rato, de dos a tres horas para que cuaje bien, si la leche esta fresca cuaja más rápido, si esta fría tarda más. Luego hay que partir la cuajada, porque queda ansina, haga de cuenta como una gelatinota, entonces se parte se despedaza lo más que se pueda. Ya después yo uso una malla para colarla, sumo (sumerjo) la malla y con una cubeta le voy sacando el suero poco a poco hasta que quede la pura cuajada al fondo del tambo. Luego la pongo en una mesa y la dejo reposar un buen rato pa’ que se termine de escurrir.
Se le pone la sal y se amasa (mezcla) muy bien, ya cuando está bien mezclada se pasa por el molino para que quede bien ‘molidita’ para que se acomode en los aros redondos, y ya se meten al refrigerador. Parece que no tiene mucha ciencia, pero hay que saber hacer bien las cosas” dice Don Cecilio con mucho orgullo al describir el proceso de fabricación de sus quesos “Ahorita bajó un poco la venta; ha de ser porque son vacaciones, toda la gente anda fuera de la ciudad, pero pues ahí poco a poco va saliendo” platica mientras le da un trago a su refresco en la tienda de Doña Martha, lugar al que ha acudido a surtir quesos ‘de medio’. Pero no todo ha sido ‘miel sobre hojuelas’ en su pequeña empresa.
“Al principio pusimos un localito, y pagamos todos los permisos y los impuestos y la luz y todo… ¡nooombre! llegó el momento en que solo trabajábamos para pagar todo eso y le dije a mi gente que mejor lo haríamos en casa y a vender asi de a poquito, aunque con eso del covid muchas cosas se ‘aplanaron’ la venta bajó, muchas tiendas de las que me compraban mejor cerraron… otros incluso fallecieron.
Ya fue hasta como 2023 que la cosa se empezó a enderezar y compramos esa camionetita, esta viejita, es una mazdita del 88, pero pues ahí nos movemos despacito, antes repartíamos en un carrito de mi yerno. – Oiga Don Chilo y a sus años, ¿le va a seguir de aquí pa’l real con los quesos? – pregunta el Caminante. – Yo estoy viendo de dejarle el negocio a mi nieta y su esposo que me hacen el favor de vender quesos por el ‘feis’, fíjese que ahí se venden bastantito, una señora de la Presita me compra bastante y esa la contactó mi nieta, se vende muy bien por ‘feis’ pero pues hay que estar pegado al teléfono todo el dia y yo, o hago una cosa o hago otra, por eso me ayuda mucho que mi nieta los ofrezca por ‘feis’” El hombre se termina su refresco y se despide, todavía tiene que visitar varias fruterías y misceláneas. Sube a su camioneta Mazda y reinicia su peregrinar en las polvorientas calles de esta colonia de la periferia. Ojalá que a sus casi setenta años de edad, Don Chilo siga conservando ese espíritu emprendedor y esa actitud frente a la vida, que aún con el impacto de las bajas ventas no decae su ánimo. Demasiada pata de perro por esta semana.
POR JORGE ZAMORA
