Por Raúl López García
Fotos: Jorge Castillo
CIUDAD VICTORIA, TAM.- Durante décadas, el sorgo en México se asoció casi de forma exclusiva a la alimentación del ganado. Hoy, esa percepción comienza a cambiar en Tamaulipas, donde la tortilla de sorgo se perfila como una alternativa real, segura y más saludable frente a la tortilla de maíz, en un escenario marcado por la sequía, el alza de precios y el aumento de enfermedades como la diabetes.
El doctor Noé Montes, asesor externo de la Secretaría de Desarrollo Rural y exinvestigador del INIFAP por más de 40 años, sostiene que el consumo humano del sorgo no es una novedad a nivel mundial.
“En países como la India, el sorgo forma parte básica de la dieta; allá consumíamos tortillas, atoles e incluso cerveza elaborada con este grano”, explicó.
El especialista subrayó que las condiciones climáticas que enfrenta actualmente Tamaulipas se asemejan a las de regiones donde el sorgo permitió sostener la alimentación de millones de personas. “Son climas de sequía y altas temperaturas, donde otros cereales como el maíz o el trigo dejan de ser viables”, señaló.
Montes advirtió que México se encuentra ante la necesidad de modificar su mentalidad alimentaria. “Tenemos que empezar a ver el sorgo como alimento humano. A nivel mundial ese es su principal destino; México es la excepción”, afirmó durante la entrevista.
La clave se encuentra en el sorgo blanco, una variedad distinta al sorgo rojo destinado al consumo animal. De acuerdo con el investigador, este grano posee características nutrimentales que le permiten competir e incluso complementar a la harina de maíz. “El sorgo blanco tiene condiciones ideales para la elaboración de tortillas y otros productos”, indicó.
Estudios realizados por centros de investigación muestran que algunas variedades de sorgo blanco superan al maíz blanco en valor nutricional. “Hay sorgos con entre 2 y 5 por ciento más proteína, mayor contenido de fibra y minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso y zinc”, detalló el doctor Montes.
Uno de los beneficios más relevantes es su bajo índice glicémico, lo que lo convierte en un alimento apto para personas con diabetes. “La glucosa se incorpora a la sangre de forma lenta y controlada, a diferencia de la tortilla de maíz, que eleva el azúcar de manera muy rápida”, explicó.
Además, la tortilla de sorgo es libre de gluten, por lo que puede ser consumida por personas con enfermedad celíaca. “Ese es uno de los valores agregados que hoy busca el mercado: productos gluten free con beneficios reales a la salud”, añadió.
En términos de digestibilidad, el sorgo blanco presenta una ventaja clara. “Más del 90 por ciento de sus nutrientes los aprovecha el cuerpo humano. En el caso del maíz, el aprovechamiento ronda el 80 por ciento”, puntualizó el asesor.
El proceso de elaboración de la tortilla de sorgo es similar al tradicional. “Se nixtamaliza como el maíz, solo que con menor cantidad de cal. Se cuece, se deja reposar, se lava y se muele. El resultado es una masa completamente natural”, explicó Montes.
Respecto al sabor y apariencia, descartó diferencias significativas. “Si comparas un grano de maíz blanco y uno de sorgo blanco bajo el mismo proceso, la tortilla sale del mismo color. La diferencia está en que muchas harinas comerciales traen blanqueadores y conservadores”, aclaró.
En Ciudad Victoria, el kilo de tortilla de sorgo se vende en 18 pesos, frente a los 25 o 28 pesos que alcanza la tortilla de maíz. “Es un ahorro cercano al 30 por ciento. Además, se busca dar un precio diferencial al productor de sorgo blanco”, indicó Montes.
Actualmente, la primera tortillería de sorgo del estado opera sobre la avenida La Paz. El gobierno estatal proyecta la apertura de al menos tres más. “La idea es beneficiar a productores, industriales y consumidores.
Tamaulipas es líder en producción de sorgo y esta es una oportunidad para todos”, concluyó.
