MÉXICO.- Cortar cebolla sin llorar es uno de los grandes retos en la cocina. Aunque puede parecer una tarea sencilla, la irritación ocular que produce ha llevado a muchos a buscar soluciones efectivas. Ahora, un grupo de físicos de la Universidad de Cornell descubrió un método para evitar que te lloren los ojos al picar cebolla.
¿Por qué lloramos al cortar una cebolla?
La culpable de nuestras lágrimas al picar cebolla es una molécula llamada sin-propanetial-S-óxido, un compuesto volátil que se libera cuando las células de la cebolla se rompen. Este gas alcanza nuestros ojos y activa los nervios responsables de la producción de lágrimas como mecanismo de defensa.
Sunghwan Jung, físico de la Universidad de Cornell, decidió abordar esta situación desde una perspectiva científica inusual: la física de fluidos.
Su equipo investigó cómo varían la cantidad y velocidad de las partículas liberadas según el tipo de corte y herramienta utilizada.
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El estudio, publicado por New Scientist, no se centró en las propiedades químicas de la cebolla, sino en cómo las herramientas y técnicas de corte afectan la dispersión del gas irritante. Los investigadores montaron un experimento utilizando una guillotina equipada con cuchillas de diferentes grosores y variaron la velocidad de los cortes.
Además, las cebollas fueron cubiertas con una fina capa de pintura negra en aerosol. Esto permitió rastrear visualmente cómo se dispersaban las partículas al ser liberadas.
¿Cómo evitar las lágrimas?
La clave del experimento fue comprobar cómo el grosor y la velocidad del corte afectan la liberación del gas irritante. La hipótesis de los científicos fue que una cuchilla afilada, al cortar limpiamente la cebolla, reduce la presión acumulada y, por tanto, libera menos partículas al ambiente.
Una cuchilla desafilada genera una liberación de partículas hasta 40 veces mayor que una cuchilla bien afilada. ¿Por qué? Porque una cuchilla sin filo no corta limpiamente las células de la cebolla, sino que las aplasta, generando presión interna y deformación. Esa energía acumulada se libera de forma explosiva, dispersando más compuestos irritantes.
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Además, la velocidad del corte también influye. Cortar a mayor velocidad puede aumentar hasta cuatro veces la liberación de estos químicos, en comparación con cortes más lentos y controlados.
La clave, entonces, no es solo qué se corta, sino cómo se pica. La combinación de una cuchilla afilada y un corte lento es, según la ciencia, la manera más efectiva de reducir las lágrimas al cortar cebolla.
Tips prácticos para cortar cebolla sin llorar
Aunque este experimento se realizó en un entorno controlado, sus conclusiones ofrecen consejos útiles que cualquiera puede aplicar en casa:
- Usa cuchillos muy afilados: una hoja bien mantenida minimiza la deformación de las células y reduce la presión interna que libera el gas lacrimógeno.
- Evita los cortes rápidos y bruscos: moverse con lentitud y precisión disminuye la dispersión de partículas irritantes.
- Refrigera la cebolla antes de cortarla: aunque no fue parte de este estudio, investigaciones anteriores muestran que el frío ralentiza la actividad enzimática y reduce la volatilidad de los compuestos.
- Ventila adecuadamente la cocina: abrir una ventana o usar el extractor ayuda a que los gases se dispersen antes de alcanzar tus ojos.
CON INFORMACIÓN DE EXCELSIOR
