CIUDAD DE MÉXICO Durante años, la manteca de cerdo fue vista como un ingrediente que debía evitarse por completo en varias gastronomías. La creencia de que todas las grasas animales eran malas para la salud provocó su desaparición en muchas cocinas.
Sin embargo, en la actualidad, muchos cocineros, nutriólogos y defensores de la alimentación tradicional están recuperando su uso por sus beneficios culinarios y nutricionales. Pero, ¿realmente es bueno cocinar con manteca de cerdo? ¿Qué riesgos implica? Aquí te explicamos.
¿Por qué la manteca de cerdo es buena para cocinar?
La manteca de cerdo es una grasa de origen animal que se obtiene principalmente del tejido adiposo del cerdo. Su consistencia cremosa y su punto de humo alto (alrededor de 190-200 °C) la hacen excelente para cocinar, especialmente para freír, dorar y hornear.
A diferencia de algunos aceites vegetales refinados, no pasa por procesos químicos agresivos para ser comestible. Uno de sus mayores atractivos es el sabor: la manteca de cerdo realza el gusto de los alimentos sin opacarlos.
No es casualidad que muchos platillos tradicionales mexicanos, como los tamales, los frijoles refritos o las carnitas, tengan un sabor inigualable cuando se cocinan con manteca. Además, al ser una grasa estable a altas temperaturas, no se oxida tan fácilmente como otros aceites, lo que reduce la formación de compuestos tóxicos durante la cocción, especialmente en frituras.
Beneficios de cocinar con manteca de cerdo
Contrario a lo que se pensaba en décadas pasadas, la manteca de cerdo tiene un perfil de grasas más balanceado de lo que se cree. Aproximadamente un 45% de sus ácidos grasos son monoinsaturados, como el ácido oleico, también presente en el aceite de oliva.
Estas grasas son consideradas saludables para el corazón cuando se consumen con moderación. Otro beneficio importante es su contenido de vitamina D, especialmente si proviene de cerdos criados al aire libre. Esta vitamina es esencial para la salud ósea, el sistema inmunológico y el metabolismo del calcio, y no se encuentra fácilmente en muchos alimentos.
La manteca no contiene grasas trans (a menos que esté procesada industrialmente) y es naturalmente libre de carbohidratos, lo que la hace apta para dietas cetogénicas o bajas en carbohidratos.
Eso sí, es importante tener en cuenta que también contiene grasas saturadas (alrededor del 39%), las cuales, en exceso, pueden elevar el colesterol LDL en algunas personas. Por ello, el secreto está en el equilibrio y la moderación.
¿Qué platillos se cocinan con manteca de cerdo?
Uno de los mayores valores de la manteca de cerdo es su capacidad de realzar sabores tradicionales. Su textura y sabor suave aportan profundidad a muchos platillos mexicanos:
•Tamales: su textura aireada y suave depende muchas veces de la manteca. Sin ella, suelen quedar más secos o duros.
•Frijoles refritos: un clásico de la cocina mexicana que se transforma cuando se cocinan con una cucharada de manteca.
•Carnitas: el método tradicional implica cocinar la carne lentamente en manteca adicional para obtener un dorado perfecto.
•Tortillas a mano o gorditas: añadir manteca a la masa mejora su textura y sabor.
•Panadería tradicional: como las conchas o los polvorones, que deben su suavidad y aroma característico al uso de manteca.
Además, muchos chefs de cocina contemporánea la están reintroduciendo en platillos gourmet, resaltando sus cualidades organolépticas y como una alternativa natural frente a margarinas o aceites hidrogenados.
Precauciones al consumir manteca de cerdo
Aunque la manteca de cerdo tiene ventajas, no es para usar indiscriminadamente. Sigue estas recomendaciones para un consumo responsable:
•Modera las cantidades: como cualquier grasa, es calórica. Usar solo lo necesario para cocinar es suficiente para aprovechar sus beneficios sin excederse.
•Consulta a tu médico si tienes problemas cardiovasculares: quienes tienen colesterol alto o enfermedades del corazón deben tener especial cuidado con las grasas saturadas. No es que la manteca esté prohibida, pero sí debe usarse con conocimiento.
•Elige manteca de calidad: si es posible, opta por manteca casera o de origen artesanal, sin aditivos ni conservadores. Algunas marcas industriales pueden contener grasas añadidas menos saludables.
•Guárdala correctamente: se conserva bien en un recipiente hermético, en el refrigerador, lejos de la luz y el calor. Bien almacenada, puede durar semanas o incluso meses.
•No la reutilices muchas veces para freír: con cada uso puede oxidarse y generar compuestos dañinos, como cualquier otra grasa.
¿Es bueno o malo cocinar con manteca de cerdo?
Depende de cómo la uses y con qué frecuencia, cocinar con manteca de cerdo puede ser una opción saludable y deliciosa cuando se integra en una alimentación equilibrada, rica en vegetales, frutas, legumbres y cereales integrales.
No es necesario eliminarla de tu dieta, pero tampoco debe convertirse en el centro de tus comidas. En comparación con muchas grasas vegetales procesadas, la manteca puede considerarse incluso una alternativa más natural, siempre que provenga de fuentes confiables y no se abuse de su consumo. Como todo en la cocina, el equilibrio es clave.
La manteca de cerdo es más que un ingrediente del pasado. Hoy, su uso consciente y moderado es una forma de reconectar con la cocina tradicional, mejorar el sabor de los platillos y aprovechar ciertos beneficios nutricionales.
Con información de EXCÉLSIOR
