Una madrugada sonó el teléfono.
Desconcertado por la hora, Claudio Loredo se apresuró a contestar.
—¿Bueno?
Del otro lado respondió una voz inconfundiblemente alegre… y evidentemente alcoholizada.
—Soy yo, cabrón. Soy Pedro. Oye, ando en un crucero por Australia y ¿qué crees? Aquí sirven carne a la tampiqueña. Muy buena… pero no como la tuya. Te hacen los mandados, hermano.
Ambos soltaron una carcajada.
Cuando colgó, Claudio se quedó pensando en algo extraordinario: un platillo creado como homenaje a Tampico estaba siendo servido al otro lado del mundo.
Y no es exageración.
Hoy puede encontrarse carne a la tampiqueña en mesas de distintas partes del mundo. Lo que comenzó como una idea en la cabeza de un hombre agradecido terminó convirtiéndose en uno de los símbolos gastronómicos de México.
Conocí parte de esta historia gracias a Claudio Loredo, sobrino de José Inés Loredo, un hombre con vocación de servicio y amor por el arte culinario, creador de la carne a la tampiqueña, mesero, empresario restaurantero y Presidente Municipal de Tampico.
Durante un buen tiempo me compartió recuerdos y documentos familiares.
Los Loredo vivieron épocas difíciles, como muchas familias mexicanas. Cuando llegaron a Tampico buscando una mejor vida, hubo temporadas en que los recursos apenas alcanzaban para subsistir. En ocasiones, don Tranquilino Loredo, padre de José Inés, encontraba alivio en unos aguacates conocidos como «paguas» que caían de los árboles. Más de una vez, aquellas frutas ayudaron a alimentar a la familia.
Las recogía del suelo y les decía a los suyos:
—Son los frutos de la tierra.
La frase permaneció viva durante generaciones.
Esta región siempre ha sido generosa.
La naturaleza le regaló agua abundante, tierras fértiles y una vegetación exuberante. Después llegó el petróleo y transformó el destino económico de la ciudad.
En 1915, José Inés Loredo llegó a Tampico en pleno auge petrolero. Comenzó como mesero en algunos de los establecimientos más importantes de la época. Allí encontró una vocación.
Con el tiempo llegó a ser Presidente Municipal de Tampico. Sin embargo, nunca abandonó por completo el oficio que lo había formado.
Los cargos eran pasajeros. Su vocación de servir permanente.
Cuando le preguntaron cómo podía desempeñar tareas tan distintas, respondió con una sencillez que retrata toda su vida:
—Sirvo con el mismo cariño a mi pueblo como Alcalde que a mi clientela como mesero.
En 1939 se trasladó a la Ciudad de México. Allí abrió el Tampico Club, en Balderas 32, donde ofrecía el llamado almuerzo huasteco.
Su capacidad empresarial le dio reconocimiento nacional e internacional.
Pero el éxito no le hizo olvidar sus orígenes ni la ciudad que había dado una oportunidad a su familia.
Una tarde, mientras conversaba con su hermano Fidel y con su amigo Héctor Crespo acerca de todo lo que Tampico les había dado y la grandeza de esta tierra —el río Pánuco, el petróleo, los campos verdes y los frutos de la tierra— comenzó a tomar forma una idea.
José Inés tomó un plato ovalado que representaba la región. La carne sería el río Pánuco; los frijoles negros, el petróleo y la fertilidad de la tierra; las enchiladas verdes y el guacamole, los campos y los frutos de la tierra.
No estaba diseñando únicamente un platillo.
Estaba dibujando un mapa hecho de recuerdos
Así nació la carne a la tampiqueña.
Este platillo no fue el que le dio el triunfo a José Inés Loredo. El triunfo ya lo había alcanzado gracias a su trabajo, su disciplina y las oportunidades que encontró en Tampico.
La carne a la tampiqueña fue la forma de agradecer ese triunfo.
Pudo haber bautizado el platillo con su apellido o con el nombre de alguno de sus restaurantes. No lo hizo.
Eligió ponerle el nombre de la ciudad que había recibido a una familia que llegó con una mano por delante y otra atrás.
Y esa decisión dice mucho sobre el hombre.
La carne a la tampiqueña no fue una apuesta empresarial. Nació como un acto de gratitud, conquistó paladares por su sabor y terminó convirtiéndose en uno de los grandes emblemas gastronómicos de México.
Hoy Claudio mantiene viva esa tradición en el restaurante Sarabando, con el mismo compromiso hacia sus clientes.
Quizá por eso la historia de la carne a la tampiqueña no comienza realmente en una cocina de la Ciudad de México.
Comienza muchos años antes, cuando don Tranquilino recogía aquellas paguas que caían de los árboles.
Esos frutos de la tierra terminaron siendo mucho más que alimento. Fueron oportunidades, trabajo, prosperidad y una ciudad que abrió los brazos a una familia recién llegada.
La carne a la tampiqueña fue la manera que encontró José Inés Loredo de dar las gracias: al río, al petróleo, a la tierra, a sus frutos, a una ciudad que le permitió prosperar y a la gente que lo acogió como uno de los suyos.
Y la carne a la tampiqueña no solo quedo en agradecimiento; es orgullo de México.
